گلوتن چیست؟ مضر است یا مفید؟

5 روز پیشآخرین بروزرسانی: ۱۴۰۳-۰۸-۲۶

0 زمان تقریبی مطالعه 9 دقیقه

در این مقاله شما خواهید خواند

در سال های اخیر، رژیم های غذایی عاری از گلوتن به محبوبیت چشمگیری در میان مصرف کنندگان دست یافته اند. گلوتن، پروتئینی است که در غلاتی همچون گندم، جو و چاودار یافت می شود و به خمیر حالت کشسانی و بافت نان را ترد می کند. این ترکیب پروتئینی، عامل ایجاد مشکلات گوارشی در برخی افراد است و همین امر، تولیدکنندگان را به سمت تولید محصولات فاقد گلوتن سوق داده است. در ادامه، به بررسی دقیق تر این ماده می پردازیم.

در این مقاله قصد داریم به این سوالات پاسخ دهیم: گلوتن چیست؟ در چه غذاهایی یافت می شود؟ رژیم بدون گلوتن چگونه است؟ چه افرادی می توانند از این رژیم پیروی کنند و چه کسانی باید از آن اجتناب کنند؟ حساسیت به گلوتن چه عوارضی در پی دارد؟

گلوتن چیست؟

گلوتن، پروتئینی است که به طور طبیعی در برخی غلات مانند گندم، جو و چاودار وجود دارد و گندم پرکاربردترین منبع آن است. این پروتئین خاصیت چسبندگی دارد و به همین دلیل، هنگام ترکیب آرد و آب، خمیر حالت کشسانی پیدا می کند. این خاصیت چسبندگی، عامل ارتجاعی شدن خمیر و ور آمدن نان است.

گلوتن در داروها

مصرف گلوتن در برخی افراد، به ویژه مبتلایان به بیماری سلیاک، باعث ایجاد مشکلات جدی می شود. سلیاک، بیماری خودایمنی است که در آن، مصرف محصولات حاوی گلوتن باعث آسیب به روده کوچک و اختلال در جذب مواد مغذی می شود. علاوه بر این، این بیماری با درد شدید دستگاه گوارش همراه است.

به نقل از وب سایت معتبر پزشکی «webmd»:

افرادی که به گلوتن حساسیت دارند یا به بیماری سلیاک مبتلا هستند، باید از مصرف هرگونه دارویی که حاوی این ماده است، خودداری کنند. خوشبختانه، بر اساس گزارش سازمان غذا و داروی آمریکا، اکثر داروها عاری از گلوتن هستند یا مقدار گلوتن موجود در آن ها برای افراد مبتلا به سلیاک خطرناک نیست.

چه افرادی می توانند گلوتن مصرف کنند؟

افرادی که رژیم غذایی گیاه خواری را انتخاب کرده اند، می توانند با مصرف غذاهای حاوی گلوتن، کمبود پروتئین ناشی از عدم مصرف گوشت را جبران کنند. همچنین، افرادی که به سویا یا لبنیات حساسیت دارند، می توانند گلوتن گندم را به عنوان جایگزینی برای این مواد غذایی در نظر بگیرند. علاوه بر این، افرادی که با کمبود کربوهیدرات مواجه هستند، می توانند از این ماده در رژیم غذایی خود استفاده کنند.

چه افرادی نباید گلوتن مصرف کنند؟

ممکن است تصور شود که افرادی که به سلیاک مبتلا نیستند، می توانند به راحتی گلوتن مصرف کنند. اما واقعیت این است که حساسیت به گلوتن در افراد غیر مبتلا به سلیاک نیز رو به افزایش است. اسهال، درد شکم، نفخ و خستگی از جمله علائم واکنش آلرژیک بدن به گلوتن هستند. اگرچه گلوتن ماده ای سمی نیست، اما برخی افراد باید از مصرف آن خودداری کنند. این افراد عبارتند از:

کسانی که به این ماده حساسیت دارند.
افراد مبتلا به سندروم روده تحریک پذیر
افراد حساس به گندم
افراد مبتلا به بیماری سلیاک

حساسیت به گلوتن

حساسیت به گلوتن در افرادی مشاهده می شود که تحمل پایینی نسبت به این پروتئین دارند و امکان دارد علائمی مانند سردرد، درد مفاصل، خستگی، بی حسی در دست ها و پاها را تجربه کنند. این علائم شباهت زیادی به علائم بیماری سلیاک دارد، اما بدون آسیب به روده کوچک بروز می کنند. از علامت های حساسیت به این ماده سردرد، درد مفاصل، سنگینی سر، بی حسی بازو، انگشتان و پاها می باشد.

گلوتن و بیماری سلیاک

بیماری سلیاک، یک اختلال خودایمنی است که در آن سیستم ایمنی بدن به پروتئینی به نام گلوتن، موجود در گندم، جو و چاودار، واکنش نشان می دهد. در این بیماری، سیستم ایمنی به سلول های روده کوچک حمله کرده و مانع از جذب مناسب مواد مغذی مانند ویتامین ها، مواد معدنی، پروتئین ها، کربوهیدرات ها و چربی ها می شود. بیماری سلیاک یک بیماری مادام العمر است و افراد مبتلا باید به طور کامل از مصرف گلوتن اجتناب کنند. سیستم ایمنی بیمار در بیماری سلیاک در صورت دریافت این ماده واکنش نشان دادع و به سلول های روده حمله ور می شود.

گلوتن و سندرم روده تحریک پذیر

سندرم روده تحریک پذیر، یک اختلال شایع دستگاه گوارش است که با علائمی مانند نفخ، اسهال، یبوست و درد شکمی همراه است. بسیاری از افراد مبتلا به این سندرم، با مصرف غذاهای حاوی گلوتن، علائم بیماری خود را تشدید می کنند. گلوتن می تواند باعث التهاب روده، اختلال در عملکرد روده و نفوذ ذرات غذایی به جریان خون شود که در نتیجه، التهاب در سراسر بدن را افزایش می دهد.

آیا می توان بدون مصرف گلوتن زندگی کرد؟

رژیم غذایی بدون گلوتن عمدتاً برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک و کسانی که به گلوتن حساسیت دارند، توصیه می شود. حذف بی دلیل گلوتن از رژیم غذایی، می تواند منجر به کمبود مواد مغذی، اختلال در عملکرد دستگاه گوارش و کاهش وزن شود.

عوارض مصرف گلوتن

مصرف گلوتن در افرادی که به آن حساسیت دارند، مبتلا به بیماری سلیاک یا سندرم روده تحریک پذیر هستند، می تواند منجر به التهاب و تورم روده شود. همچنین، این ماده می تواند موجب نشت مواد غذایی به جریان خون شده و علائمی مانند نفخ، دل درد، یبوست یا اسهال را به همراه داشته باشد.

به نقل از وب سایت معتبر سلامت «health»، ورود گلوتن به دستگاه گوارش افراد مبتلا به سلیاک، سندرم روده تحریک پذیر یا حساسیت به گلوتن، سیستم ایمنی بدن را تحریک می کند و باعث می شود تا سیستم ایمنی، گلوتن را به عنوان یک مهاجم خارجی تشخیص داده و به روده حمله کند.

گلوتن، پروتئینی است که در غلاتی مانند گندم، جو و چاودار یافت می شود. این غلات علاوه بر گلوتن، حاقد مقدار زیادی کربوهیدرات هستند که یکی از عوامل اصلی چاقی محسوب می شود. بنابراین، حذف گلوتن از رژیم غذایی به معنای کاهش مصرف کربوهیدرات و در نتیجه، کاهش وزن است.

گلوتن و کم کاری تیروئید

افرادی که دچار کم کاری تیروئید هستند، بهتر است رژیم غذایی بدون گلوتن یا کم گلوتن داشته باشند. زیرا مصرف گلوتن در این افراد می تواند باعث تحریک روده کوچک و اختلال در جذب داروهای هورمون تیروئید شود.

مطالعات نشان می دهد که بین بیماری سلیاک و کم کاری تیروئید ارتباط وجود دارد. اگرچه رژیم غذایی بدون گلوتن نمی تواند کم کاری تیروئید را درمان کند، اما امکان دارد به بهبود برخی از علائم آن در زنان کمک کند. افراد مبتلا به کم کاری تیروئید بهتر است از نان و ماکارونی سبوس دار استفاده کنند تا مشکلات گوارشی آن ها کاهش یابد.

گلوتن و دیابت

بررسی های آماری نشان می دهند که بین بیماری سلیاک و دیابت نوع ۱ ارتباط تنگاتنگی وجود دارد. حدود ۱۰ درصد از افرادی که به دیابت نوع ۱ مبتلا هستند، به سلیاک نیز مبتلا هستند. پژوهشگران معتقدند که این ارتباط امکان دارد ریشه در عوامل ژنتیکی مشترک بین این دو بیماری داشته باشد. برخی نشانگرهای زیستی در خون که خطر ابتلا به سلیاک را افزایش می دهند، با افزایش خطر ابتلا به دیابت نوع ۱ نیز مرتبط هستند. جالب توجه است که مصرف روزانه بیش از ۱۲ گرم مواد غذایی حاوی گلوتن، خطر ابتلا به دیابت را کاهش می دهد. همچنین، رژیم غذایی حاوی ۲۰ درصد گلوتن، این خطر را تا ۱۳ درصد کاهش می دهد.

گلوتن و اندومتریوز

مطالعات نشان می دهند که حذف گلوتن از رژیم غذایی می تواند در کاهش درد ناشی از اندومتریوز بسیار مؤثر باشد. در یک پژوهش، حدود ۷۵ درصد از زنانی که به اندومتریوز مبتلا بودند و رژیم غذایی بدون گلوتن را دنبال می کردند، کاهش قابل توجهی در درد خود تجربه کردند. دلیل این امر، تأثیر برخی مواد غذایی، از جمله گلوتن، بر تعادل هورمونی بدن است. در افراد مبتلا به اندومتریوز، گلوتن باعث ایجاد التهاب و تشدید درد می شود. بنابراین، پزشکان توصیه می کنند که برای کنترل بهتر علائم بیماری، زنان مبتلا به اندومتریوز گلوتن را از رژیم غذایی خود حذف کنند.

گلوتن و یبوست

افرادی که به گلوتن حساسیت دارند، با مصرف غذاهای حاوی این پروتئین، اغلب با مشکلات گوارشی مواجه می شوند. در واقع، یک چهارم افراد حساس به گلوتن پس از مصرف غذاهای گلوتنی، دچار یبوست شده و نیمی از آن ها به اسهال مبتلا می شوند.

گلوتن و بیماری هاشیموتو

بیماری هاشیموتو، یک اختلال خودایمنی است که غده تیروئید را تحت تأثیر قرار می دهد. در این بیماری، سیستم ایمنی بدن به سلول های تیروئید حمله می کند. یکی از دلایل این حمله خودایمنی، شباهت ساختاری بین گلوتن و برخی از پروتئین های موجود در تیروئید است. به همین دلیل، افراد مبتلا به هاشیموتو اغلب به گلوتن، لبنیات و قند حساسیت نشان می دهند.

گلوتن و سرطان

افرادی که به بیماری سلیاک مبتلا هستند، بیشتر در معرض خطر ابتلا به برخی سرطان ها قرار دارند. علت این امر، التهاب مزمن روده ها به دلیل مصرف گلوتن است. با حذف گلوتن از رژیم غذایی، خطر ابتلا به سرطان در بیماران سلیاک به طور قابل توجهی کاهش می یابد.

کدام غذاها حاوی گلوتن هستند؟

گلوتن در بسیاری از غذاهای فرآوری شده و طبیعی یافت می شود. برخی از مهم ترین منابع گلوتن عبارتند از:

ردیف	اسم	غذاها و خوراکی ها
گروه اول	غلات غنی از گلوتن	گندم دانه گندم جو چاودار تریتیکاله (چاودم- از غلات جدید حاصل ترکیب ژنوم گندم و چاودار) کاموت (گندم خراسان که اندازه اش دو برابر اندازه گندم عادی است) آرد گندم سمولینا
گروه دوم	نان و کراکرها	نان گندم کامل نان سفید نان چاودار کراکر گندم تورتیلا نان لواش شیرینی
گروه سوم	چاشنی ها	سس باربیکیو سس سویا سس سالاد سس گوجه سس های خامه ای سرکه مالت
گروه چهارم	کیک و شیرینی ها	کیک بیسکوییت شیرینی دونات ها کلوچه پنکیک و وافل چوب شورها
گروه پنجم	پاستاهای بر پایه گندم	پاستا ماکارونی نودل
گروه ششم	میان وعده ها و اسنک ها	گرانولا چیپس شکلات های انرژی زا آب نبات
گروه هفتم	نوشیدنی ها	قهوه های فوری شیرکاکائوهای بازاری نوشیدنی های الکلی مالت جو
گروه هشتم	مواد غذایی فرآوری شده	همبرگرهای گیاهی و هات داگ کنسرو سوپ آماده دسرهای فوری و پودینگ ها غلات صبحانه پنیر فرآوری شده گوشت های نیمه پخته سرخ کردنی ها توفوی مزه دار

گلوتن در سوسیس

خاصیت چسبندگی بالای گلوتن، که مانند چسب عمل می کند، باعث کشسانی خمیر نان و ایجاد بافتی جویدنی در آن می شود. به همین دلیل، از گلوتن در تولید سوسیس نیز استفاده می شود تا به محصول شکل و بافت بهتری بدهد.

گلوتن ذرت

گلوتن ذرت (corn gluten)، پروتئینی غنی است که از آسیاب کردن دانه های ذرت به دست می آید. این پروتئین به عنوان منبع غذایی برای دام، طیور و آبزیان مورد استفاده قرار می گیرد.

گلوتن در بستنی

اکثر بستنی ها به طور طبیعی فاقد گلوتن هستند، اما برخی تولیدکنندگان برای افزایش غلظت یا بهبود طعم بستنی، از آرد گندم یا شربت مالت جو که حاوی گلوتن هستند، استفاده می کنند. بنابراین، افراد مبتلا به سلیاک یا حساسیت به گلوتن باید هنگام خرید بستنی، برچسب مواد تشکیل دهنده را به دقت مطالعه کنند. حتی اگر بستنی به طور مستقیم با گلوتن تهیه نشده باشد، امکان دارد در حین تولید با مواد غذایی حاوی گلوتن آلوده شده باشد و برای افراد حساس خطرناک باشد.

رژیم غذایی بدون گلوتن

پزشکان متخصص تغذیه برای افرادی که به بیماری سلیاک مبتلا هستند یا به گلوتن حساسیت دارند، رژیم غذایی فاقد گلوتن را تجویز می کنند. همچنین، در برخی موارد، برای دستیابی به تغذیه سالم تر و کاهش وزن نیز این رژیم غذایی توصیه می شود. صرف نظر از دلیل انتخاب رژیم بدون گلوتن، مشورت با یک متخصص تغذیه ضروری است. متخصص تغذیه با توجه به شرایط فرد و علائم بیماری، مصرف غذاهایی مانند نان، ماکارونی، کیک، کلوچه، شکلات، سس سویا و برخی نوشیدنی ها را ممنوع می کند. در مواردی متخصص تغذیه برای داشتن تغذیه سالم و لاغری، رژیم بدون گلوتن را توصیه می کند.

برای مصرف گلوتن با چه پزشکی مشورت کنیم؟

برای تصمیم گیری در مورد مصرف یا حذف گلوتن از رژیم غذایی، بهتر است با یک متخصص تغذیه مشورت کنید. متخصص تغذیه با بررسی علائم بیماری و انجام آزمایش های لازم، می تواند رژیم غذایی مناسب را برای شما تجویز کند. افرادی که به بیماری سلیاک مبتلا هستند، باید تحت نظر متخصص تغذیه، رژیم غذایی کاملاً بدون گلوتن را رعایت کنند.

جمع بندی و راهنمای مراجعه به متخصص تغذیه

گلوتن، پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می شود و از دو بخش اصلی گلوتنین و گلیادین تشکیل شده است. این پروتئین باعث ایجاد خاصیت کشسانی و بافت جویدنی در نان می شود؛ اما متأسفانه، برای برخی افراد، به ویژه مبتلایان به بیماری سلیاک، مصرف گلوتن می تواند مشکلات گوارشی جدی ایجاد کند. بیماری سلیاک یک اختلال خودایمنی است که در آن سیستم ایمنی بدن به گلوتن واکنش نشان داده و به روده کوچک آسیب می رساند.

مصرف گلوتن در بیماران سلیاک باعث اختلال در جذب مواد غذایی و نشت مواد غذایی به خون می شود. بنابراین، افراد مبتلا به سلیاک و افرادی که به گلوتن حساسیت دارند، باید رژیم غذایی بدون گلوتن را دنبال کنند. برای طراحی یک رژیم غذایی مناسب و سالم، مشورت با یک متخصص تغذیه ضروری است.

سوالات متداول

آیا مصرف گلوتن خطرناک است؟

مصرف گلوتن می تواند باعث التهاب و تورم روده شده و در نتیجه به سندرم روده تحریک پذیر منجر شود. همچنین، گلوتن می تواند باعث اختلال در عملکرد دستگاه گوارش و نشت مواد غذایی به خون شده که در نتیجه، علائمی مانند درد شکم، نفخ، گرفتگی و اسهال را ایجاد کند. برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک، مصرف گلوتن بسیار خطرناک است.

چقدر طول می کشد تا گلوتن تأثیر خود را نشان دهد؟

زمان بروز علائم پس از مصرف گلوتن در افراد مختلف متفاوت است. برخی افراد بلافاصله پس از مصرف، علائم آلرژیک را تجربه می کنند، در حالی که در برخی دیگر، علائم امکان دارد یک تا ۱۲ ساعت بعد ظاهر شود. به طور کلی، بیماران مبتلا به سلیاک معمولاً ظرف 48 تا 72 ساعت پس از مصرف گلوتن، علائم بیماری را مشاهده می کنند.

آیا محصولات بدون گلوتن سالم تر هستند؟

اگرچه بسیاری از افراد تصور می کنند که محصولات بدون گلوتن سالم تر هستند، اما این لزوماً درست نیست. ارزش غذایی یک محصول به عوامل مختلفی بستگی دارد و صرفاً بدون گلوتن بودن آن، تضمین کننده سالم بودن آن نیست.